导读你经常做饭吗？如果是的话，那你是否注意到过这样一个问题：有时食物总是会粘在锅的中心位置，即使你所使用的锅是包裹了不粘涂层的不粘锅。其实，这个问题与一个普遍存在于自然界和工程中的现象有关，那就是形成于液体薄膜上的“干燥斑”（dry spot）...

你经常做饭吗？如果是的话，那你是否注意到过这样一个问题：有时食物总是会粘在锅的中心位置，即使你所使用的锅是包裹了不粘涂层的不粘锅。

其实，这个问题与一个普遍存在于自然界和工程中的现象有关，那就是形成于液体薄膜上的“干燥斑”（dry spot）。我们都看到过，玻璃窗上的一层连续的水膜会突然破裂，留下一片片干燥的区域的。

玻璃窗上原本连续的水薄膜会破裂，留下一片片干燥的区域。| 片：pxhere

最早注意到这种现象的是前苏联物理学家Y. Karetnikov，在一篇于1954年发表的论文中，他描述了液体在沿垂直的表面流下时，在液体薄膜上会出现破裂的现象。这种现象几乎无处不在，但对于一些工程设备来说，它会带来一些负面作用。比如在蒸馏塔、工业洗涤器，以及其他一些带有电子元件的设备中，当形成于固体表面的液体薄膜中出现干燥斑时，会导致如电子元件急剧过热，或热传递和质量传递下降等情况。

若想要很好地规避这类现象，我们有必要更好地理解干燥斑是如何形成于液体薄膜中的。现在，一篇新发表于《流体物理》杂志上的论文，揭示了液体薄膜在固体表面的破裂过程。

在这项研究中，捷克科学院的两名物理学家利用不粘锅，对这一问题进行了测试。他们在一个涂有陶瓷颗粒的不粘锅中加热一层薄薄的葵花籽油，油膜厚度仅为1.5毫米。接着，他们用摄像机记录了用最大火力加热葵花籽油的过程，并测量了在葵花籽油中的干燥斑的形成和增长速度。

在一个陶瓷不粘锅中加上食用油后，中间出现了一个“干燥斑”。| 片：Alex Fedorchenko

他们观察到，锅子中的最初连续的葵花籽油薄膜在加热时突然开始破裂，且这个干燥区域是从锅子的中心开始向外延展的，然后很快达到最大直径。

不葵花籽油在受热后向平底锅的边缘退散。| 片：Fedorchenko et. al. /Physics of Fluids

接着，他们用涂有聚四氟乙烯（铁氟龙）的平底锅进行了实验，观察到了相同的现象。

在一个涂有铁氟龙层的不粘锅中加上食用油后，出现了相同的现象。| 片：Alex Fedorchenko

他们意识到，是由于一种被称为“热毛细管对流”的现象，导致了油膜上出现了干燥斑，而这种热毛细管对流过程，会将油往锅子的边缘“吸”。这种现象像是“马兰戈尼效应”（Marangoni effect）的变体，马兰戈尼效应是一种由蒸发引起的液体流动，比如当酒杯在旋转时，杯壁上会留下一层薄薄的酒，由于薄膜中的酒精的蒸发速度比酒中的其他液体（主要是水）更快，导致薄膜的表面张力高于酒杯底部的酒，由此产生的表面张力梯度造成了马兰戈尼效应，使得酒会沿着酒杯的一侧流动。

而与不粘锅中的油所遇到的热毛细管对流情况有关的，是当平底锅在受热时，油膜中产生了温度梯度。随着温度的升高，液体的表面张力会相应降低，从而产生表面张力梯度。边缘的更强的张力会牵引中心部分粘性更弱的油，导致油从中心向外流，使得油膜越来越薄，发生变形，直到破裂，于是在锅的中央留下一块干燥的区域。

研究人员观察到，当超过一定的大小，油膜上的洞就无法再愈合。对每种液体来说，这个临界点因温度而异。任何超过临界大小的干燥区域都会迅速扩大。

研究人员说，现在我们已经很清楚食物为什么会粘在锅的中间了。我们可以采取一些简单的措施来避免这种情况的发生：比如你可以增加油膜厚度，以防止油膜过于薄；又或者你可以使用底部更厚的平底锅，以便更加均匀地传热，防止温度梯度的出现；在不影响烹饪效果的情况下，也可以尝试用适中的火力……

对于厨艺可能很精湛的你来说，这些建议或许听上去非常显而易见。不过对于深受液体薄膜破裂所扰的一些科学家和工程师来说，这项研究的发现对他们来说或许将有着重要的应用，因为液体在固体表面上的流动是食品、化学和制药行业等许多过程的关键所在。

#创作团队：

文：小雨

：雯雯子

#参考：

https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0035547

https://www.newscientist.com/article/2266479-physicists-finally-figured-out-why-food-sticks-to-a-frying-pan/?utm_campaign=RSS%7CNSNS&utm_source=NSNS&utm_medium=RSS&utm_content=physics

https://arstechnica.com/science/2021/02/the-physics-of-why-food-sometimes-sticks-to-the-center-of-a-nonstick-frying-pan/

： 中科院高能所

不粘锅不“翻车”的正确用法，你知道吗？

不粘锅的出现

为健康少油的烹饪提供了条件

也使炊具清洗变得更加简便

那么不粘锅要怎么选呢？

一起来看看吧

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01 选购注意事项

选购时应优先考虑不粘锅的使用性能，然后再考虑外观造型、价格等方面的因素。购买正规品牌的产品，开具正规发票，并且索要产品使用说明书和质保卡，以便发生质量问题时合法权益可以得到有效保障。

不必过分“迷信”高价商品，根据自己的需要选择不粘锅品种和款式。

1、挑选时，要注意观察不粘涂层的表面质量。表面应光滑，色泽一致，无气泡，不脱落，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。

2、选择直径较大(大于30cm)的不粘锅时，要注意锅柄与锅身的接合及锅柄的材质等。大部分锅柄与锅身用铆钉铆合，部分锅柄用点焊的方式连接，部分不粘锅锅柄连接处有断裂的风险。

02 使用常识

NO.1

在冷锅状态下加油，并用中小火加热，即可烹调出美味食物。不建议使用不粘锅高温煎炸食物。采用大火时，锅内必须有食物或水。切忌明火干烧，否则极易导致粘锅和涂层脱落。

NO.2

用不粘锅炒菜，烹调时应用耐热的硅胶或木制的锅铲，不要用铁铲，不建议使用不粘锅烹炒蟹虾蚬贝等硬壳类食物，以防破坏不粘涂层，降低了产品的使用寿命。

NO.3

使用后须待温度稍降，再用清水洗涤，切勿热锅冷洗。遇上顽固污迹，可以用热水加上洗洁精后用海绵清洗，切勿以粗糙的砂布或钢丝球等硬物擦伤锅体。

NO.4

不粘锅厨具使用较为频繁或使用期限过长导致涂层有损伤时，应注意及时更换。

不粘锅的寿命太短？试了才知道，只有这种可以越用越“新”

热爱生活的人，很多都会在吃饭上多花心思。

有了宝宝以后，我也开始尝试自己进厨房捣鼓点吃的。

但对于我这种厨房小白来说，煎个东西、炒个菜确实有难度。很多时候食材一下锅就粘住了，根本来不及翻炒。都说“差生工具多”，果然说的没有错。我开始尝试使用不粘锅来弥补自己的厨艺。

但众所周知，现在市面上大部分的炒锅都是用不粘涂层的，特别娇贵，不能高温爆炒、不能用金属锅铲、也不能用钢丝球搓，即使这样用心呵护了，用一段时间锅表面的涂层磨穿了，也就只能等着换新的了。

为了挑出一口不粘又耐用的锅，我花了不少时间，最后还是选了康巴赫刚上市的0涂层不粘锅，那么这款锅的真实体验到底如何呢？不妨看看我这段时间用下来的感受。

01丨0涂层不粘，健康无忧

我买这口锅，多半是冲着它“0涂层”这个特点，因为交了不少有涂层不粘锅的学费。

大部分不粘锅用的都是特氟龙涂层材料，这种材料本身没什么毒性，但却不太稳定，如果烹饪的温度超过260°C，就很容易分解脱落，吃进肚子里总是不太健康。而且用久了之后，表面的涂层从中间开始一点点脱落，这个锅子的寿命也就到头了。

而康巴赫的这个锅，表面不加化学涂层，而是采用荷叶仿生不粘技术，简单说就是借鉴了荷叶不粘雨水的特点，用物理办法替代化学涂层来实现食物不粘。而且这款不粘锅是有中德两国多项技术专利的，也更让人放心。

一开始我还担心这口锅会像铁锅一样需要特别保养，问了客服其实很简单，使用前要记得开锅，平时正常使用就可以了，它的内壁是抗菌不锈钢材质的，也不用担心生锈。

不得不承认，这种开锅方式就好像是剧组开工前要上香一样，很有仪式感。

开锅后的第一次烹饪，是从一个煎蛋开始的。鸡蛋入锅之后没有粘连，底部焦脆，蛋黄部分还是溏心的。

02丨一体成型 导热均匀

在低难度的煎蛋之后，我还尝试用这款锅做了不少中式炒菜。在使用过程中，我有一个非常直观的感受——用它炒菜聚油效果很好，而且油烟特别少，几乎没有！

以前家里炒菜的时候，总是油烟很大。其实很大程度上，是因为锅子的受热不够均匀，锅底温度高、锅壁温度却没跟上，食材一下锅就容易糊，油烟也很大。但是用康巴赫的这款锅却不会。

这可能得益于它的锅体材质。锅体部分是一体成型的，采用的是三层复合结构，从外到内分别为430导磁不锈钢外屏、高导热铝层、304抗菌基材内屏。

其中，最中间的高导热铝层，在加快导热速度的同时，让温度分布也更均匀，避免会出现底部温度特别高，但两边锅壁却不热的情况。

用它炒菜时，锅体受热很均匀，底部不会向上凸起，油都乖乖地待在中间，食材下锅也不容易出现油烟。

比如拿它煎牛排的时候，整体受热都很均匀，汁水也都能很好锁住，过程中基本没油烟。

03丨不惧铲刮 不怕高温

很多人不爱不粘锅，是觉得这种锅太娇贵，不能高温炒、也不能用金属锅铲，让人完全体会不到烹饪的乐趣。但那都是涂层式不粘锅的缺点，而不是这款锅的。

它没有涂层，不怕高温导致涂层分解。而且它的锅体硬度、耐磨性都很出色，据说它的硬度超普通不锈钢锅的5倍，炒菜时也不怕锅铲刮。

或许有人会问，那能用钢丝球搓吗？我想说，可以，但没必要。因为锅子本身都不粘，你还拿钢丝球搓什么？平时炒完菜，用温水冲洗一下或用洗碗布擦一下就干净了，洗洁精都可以不用。

04丨造型独特 颜值不俗

说完了不粘锅的性能，最后还是提一下这款锅的外形，因为真的很亮眼。比起锅体，我更中意是它的锅盖。

锅盖材质是不锈钢，同时用了很特别的返回舱拱顶设计，就有点蒸笼的感觉，这种造型的锅盖内部可以形成循环蒸汽，可以加快食物的蒸煮，更加入味。

以前做红烧肉的时候，总需要盖上锅盖焖很久，但换成这款锅后，焖煮的效率明显变高了，很快就可以将肉炖透。

顶部的把手部分是0型弧度的，我试了一下，虽然是易导热的金属把手，但抓握起来却一点都不烫手，垂直抓取时也很省力。

不管是在我这种厨房小白，还是家里的烹饪高手阿姨看来，康巴赫的这款锅在实力方面都是很能打的，做到了不粘连、易清洗、少油烟！再加上它不含任何化学涂层、金属涂层，用起来也更加健康安全，真的很省心。